ΠΟΠ Τυρί σαν Μιχάλη από τη Σύρο

Πρόσφατα κλήθηκα από το φίλο και Σεφ, Νικόλα Σακελαρίου στην εκπομπή ΠΟΠ Μαγειρική για να σχολιάσω τη θρεπτική αξία της συνταγής ριζότο με μανιτάρια, της οποίας βασικό συστατικό ήταν το τυρί Σαν Μιχάλη. Πώς να αρνηθώ μία τέτοια γευστική πρόσκληση;

Πάμε να δούμε κάποιες πληροφορίες για το αγαπημένο αυτό τυροκομικό προϊόν.

Ταυτότητα Τυριού

Τι είναι το Τυρί σαν Μιχάλη;

Το Σαν Μιχάλη είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό τυρί που παράγεται στην όμορφη και κοσμοπολίτικη Σύρο, από τις αρχές της δεκαετίας του ‘70. H ονομασία του προέρχεται από ένα βουνό στη βόρεια πλευρά του νησιού. Εκεί βρίσκεται και το ομώνυμο χωριό Σαν Μιχάλης.

Προέλευση

Tο 1994 έγινε προϊόν προστατευμένης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ). Αυτός ο χαρακτηρισμός σημαίνει ότι η ποιότητά του ή τα χαρακτηριστικά του οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον όπου παράγεται. Επιπλέον, βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας που διέπει τα ΠΟΠ προϊόντα, απαγορεύεται οποιαδήποτε προσθήκη πρόσθετων ουσιών, όπως χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών.

Toπική Υπόθεση

Το Σαν Μιχάλη παράγεται από αγελαδινό γάλα του ίδιου του νησιού. Το μοναδικό τυροκομείου της Σύρου, συνεργάζεται με πάνω από 10 ντόπιους αγελαδοτρόφους και εκτιμάται ότι παράγει κατά μέσο όρο 46 τόνους από το συγκεκριμένο προϊόν ετησίως.

Σκέψου, στο σημείο αυτό, ότι για κάθε κιλό τυριού απαιτούνται περίπου 12 λίτρα γάλα!

Έχει χρυσαφένιο χρώμα, ενώ η γεύση του είναι έντονα αλμυρή και πικάντικη. Μπορεί να καταναλωθεί ποικιλοτρόπως, ως επιτραπέζιο τυρί συνοδευτικά του κυρίως γεύματος και σε πολλές συνταγές. Μπορεί να είναι και μεζές, μαζί με ένα ποτήρι λευκού ή απαλού κόκκινου κρασιού.

Παραγωγή και Ποιότητα

Πώς Παράγεται το τυρί Σαν Μιχάλη; 

1. Για την παρασκευή του τυριού απαιτείται μερικά αποκορυφωμένο, παστεριωμένο αγελαδινό γάλα.
2. Μετά την πήξη του γάλακτος στους 32 – 34 ^οC το τυρόπηγμα που δημιουργείται διαιρείται, αναθερμαίνεται στους 48 – 50 ^οC, αλατίζεται μερικά, μεταφέρεται σε καλούπια και πιέζεται ισχυρά.
3. Ακολουθεί αλάτισμα με εμβάπτιση του τυριού σε άλμη θερμοκρασίας 10 – 14 ^οC για 12 ημέρες περίπου και μεταφορά σε χώρους ωρίμανσης με θερμοκρασία 14 – 16 ^οC και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για 4 τουλάχιστον μήνες.

 Όσο μεγαλύτερη η διάρκεια στης ωρίμανσης, τόσο πιο εύγευστο το τυρί

Οι μεταβολές που πραγματοποιούνται κατά την ωρίμαση και που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος σχετίζονται με την διάσπαση των συστατικών (πρωτεΐνες, λιπίδια, υδατάνθρακες) που δημιουργούν αρωματικά μόρια και συστατικά που επηρεάζουν την δομή του τυριού και την περιεκτικότητά του σε υγρασία και λίπος.

Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά

Το σχήμα του είναι κυλινδρικό σχήμα, η υφή του σκληρή με μικρές ακανόνιστες οπές. Εάν θελήσεις να το κόψεις θα παρατηρήσεις ότι θρυματίζεται σαν την παρμεζάνα.

Υγρασία

Το Σαν Μιχάλη έχει και 40% μέγιστη υγρασία και αυτό σημαίνει ότι αποτελεί ένα σκληρό τυρί.

Με βάση την υγρασία τα τυριά διαχωρίζονται στις ακόλουθες κατηγιορίες:

• <35% ανάλογα με την ηλικία ωρίμανσής τους: πολύ σκληρά (π.χ. Grana, Parmesan)
• 35-45%: σκληρά (π.χ. Σαν Μιχάλη, Cheddar, Cheshire, Cantal, Emmental κ.λ.π.)
• 45-50%: ημίσκληρα (π.χ. Χαλούμι, Taleggio, Limburg, Romadur κ.λ.π. )
• >55-80%: μαλακά (π.χ. Quarg, Cottage, Cream κ.λ.π.) Τα τυριά αυτής της κατηγορίας καταναλίσκονται σε λίγες ημέρες μετά την παρασκευή τους εάν δεν ωριμάζουν ή σε λίγες εβδομάδες εάν ωριμάζουν. Κατακρατούν στη μάζα τους σημαντική ποσότητα τυρογάλακτος γι’ αυτό και έχουν τόσο μεγάλη περιεκτικότητα σε υγρασία.

Διατροφική Αξία

Ποια η Διατροφική του Αξία;

Τα 100 g τυριού Σαν Μιχάλη περιέχουν:

Πρωτεΐνες

Οι πρωτείνες σε τυριά μεγάλου χρόνου ωρίμανσης είναι πιο εύπεπτες. Μάλιστα τα σκληρά τυριά έχουν πιο μικρή ποσότητα σε λακτόζη συγκριτικά με το γάλα (1-3 γραμ. λακτόζη/100 γραμ. προιόντος vs 13 γραμ./ 1 φλ. πλήρους γάλακτος). Ως αποτέλεσμα είναι πιο ανεκτά ακόμη και από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

Λίπος και Aλάτι

Αναφορικά με το λίπος, το συγκεκριμένο τυρί ανά 100 g περιέχει περίπου 21,5 g λίπους, άρα ανήκει στην ίδια κατηγορία με τη Φέτα. Στην ίδια ποσότητα περιέχει 1250 mg νάτριο ή διαφορετικά 3 g αλάτι, όσο περίπου το χαλούμι.

Βιταμίνες και μέταλλα

Κατά την τυροκόμηση διατηρείται η μεγαλύτερη ποσότητα των λιποδιαλυτών βιταμινών, όπως:

– βιταμίνη Α

– βιταμίνη D

– ασβέστιο

– και βιταμίνες του συμπλέγματος Β- ιδαίτερα Β2 ή αλλιώς ριβοφαλβίνη

Κάποιες βασικές δράσεις των παραπάνω θρεπτικών στοιχείων εμφανίζονται στον ακόλουθο πίνακα:

Είναι καλή επιλογή το τυρί Σαν Μιχάλη;

Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα τυρί για το φαγητό σας, το Σαν Μιχάλη είναι μία καλή επιλογή καθώς έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ενώ περιέχει λιγότερο λίπος σε σχέση με άλλα τυριά. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι, όπως όλα τα τυριά, έτσι και αυτό έχει χοληστερόλη και μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση των τριγλυκεριδίων. Ακόμη, απαιτείται προσοχή στην κατανάλωσή του από υπερτασικούς, λόγω της περιεκτικότητάς του σε αλάτι, όπως και τα περισσότερα τυριά.

Διάβασε επίσης: Ποια η θρεπτική αξία των τυριών στη διατροφή μας

Ας δούμε το Σαν Μιχάλη στη συνταγή μας.

Ριζότο με μανιτάρια

Ριζότο με Μανιτάρια

Υλικά Συνταγής για 4 μερίδες

• 100 g Σαν Μιχάλη, τριμμένο

• 400 g ρύζι arborio ή carnarolli ή καρολινα

• 1 ½ – 2  L ζωμό λαχανικών

• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 150 g μανιτάρια σαμπινιόν, κομμένα σε φέτες

• 1 φύλλο δάφνης

• 4 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι

• ½ φλιτζάνι λευκό κρασί

• αλάτι – πιπέρι

• 3 κουτ. σούπας  Βούτυρο

• 2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο  

• Ελαιόλαδο

Για το γαρνίρισμα

• Φλοίδες Σαν Μιχάλη

Εκτέλεση Συνταγής

• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βράζεις το ζωμό λαχανικών.

• Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνεις το λάδι και σοτάρεις το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Στη συνέχεια προσθέτεις το σκόρδο, τα μανιτάρια, τη δάφνη και το θυμάρι. Ανακατεύεις μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια. Προσθέτεις αλάτι και πιπέρι. Προσθέτεις το ρύζι και ανακατεύεις μέχρι να αλλάξει ελαφρώς το χρώμα του, που σημαίνει ότι έχει θωρακιστεί. Ανακατεύεις γρήγορα για να μην καεί το ρύζι. Σβήνεις με το κρασί και μαγειρεύεις μέχρι να εξατμιστεί το κρασί.

• Με μια κουτάλα, αρχίζεις να ρίχνεις σταδιακά ζεστό ζωμό και ανακατεύεις. Μόλις απορροφηθεί ο ζωμός, συνεχίζεις να ρίχνεις ζωμό μέχρι να αρχίζει να χυλώνει το ριζότο. Δοκιμάζεις μέχρι το ρύζι να «βαστάει» ελαφρώς και το ριζότο να έχει αποκτήσει μια κρεμώδη υφή. Προσθέτεις πιπέρι, αποσύρεις από τη φωτιά, ρίχνεις το βούτυρο και το τυρί Σαν Μιχάλη. Ανακατεύεις πολύ καλά και σερβίρεις με φλοίδες Σαν Μιχάλη.

Παρακολούθησε την εκπομπή.

Σχολιασμός Συνταγής

Πάμε να δούμε τα συστατικά της συνταγής και πώς αυτά αλληλεπιδρούν θρεπτικά μεταξύ τους:

Μανιτάρια

Είναι πλούσια σε νερό περίπου στο 90%, πράγμα το οποίο τα κάνει ολιγοθερμιδικά. Επίσης, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες 8 – 10% και παράλληλα, αποτελούν καλή πηγή πρωτεΐνης σε σχέση με τις υπόλοιπες φυτικές τροφές. Ως αποτέλεσμα όλων των παραπάνω συμβάλλουν σημαντικά στο αίσθημα του κορεσμού.

Όταν μαγειρεύουμε μανιτάρια είναι καλό να γνωρίζουμε ότι τα αντιοξειδωτικά τους δεν καταστρέφονται με την θερμική επεξεργασία, όπως συμβαίνει με τα περισσότερα λαχανικά και αυτό γιατί είναι μύκητες. Επιπρόσθετα δυναμώνουν τη γεύση σε ένα φαγητό οπότε δεν χρειάζεται η προσθήκη αλατιού.

Ρύζι

Το ρύζι αρμπόριο είναι ιταλικής προέλευσης. Παρ’ ότι δεν έχει την ίδια διατροφική αξία με το καστανό ρύζι, παραμένιε μία πολύ καλή πηγή βιταμινών συμπλέγματος Β. Οι βιταμίνες αυτές συμμετέχουν σε μεταβολικές λειτουργίες του οργανισμού και συμβάλλουν στην παραγωγή ενέργειας. Επιπλέον, περιέχει πρωτεΐνη χαμηλής βιολογικής αξίας η οποία όμως με την παρουσία του τυρίου αναβαθμίζεται.

Τυρί

Αποτελεί το υλικό που προσφέρει τη μεγαλύτερη ποσότητα βιοδιαθέσιμης πρωτεΐνης, δηλαδή πρωτεΐνης που περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός μας και τα χρειάζεται. Είναι ακόμη πλούσιο ζωικά λιπαρά.

Λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας στα δύο παραπάνω μακροθρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνη και λίπος) ως υλικό μέσα στη συνταγή βοηθά στη μείωση του γλυκαιμικού φορτίου του γεύματος.

Κρεμμύδι

Ίσως σου φαίνεται περίεργο αλλά το κρεμμύδι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά συστατικά. Επίσης, περιέχει ινουλίνη, μία φυτική ίνα με πρεβιοτικές ιδιότητες, η οποία βοηθάει στην καλύτερη πέψη του φαγητού.

Σκόρδο

Το σκόρδο έχει αγγειοδιασταλτική δράση διευκολύνοντας την κυκλοφορία του αίματος. Έστι, συμβάλλει στη μείωση της κακής χοληστερόλης χωρίς να επηρεάζει την καλή χοληστερόλη.

Μαϊντανός

Ο μαϊντανός βοηθάει στην αποβολή αερίων από το σώμα μας. Ταυτόχρονα φρεσκάρει την αναπνοή, ειδικά εάν στο φαγητό υπάρχει σκόρδο και κρεμμύδι.

Καλή όρεξη!

Θες να συζητήσουμε;

Έχεις σχόλια ή ερωτήσεις σχετικά με το άρθρο; Στείλε μου ένα email ή μήνυμα στο messenger. Αν θέλεις να μάθεις περισσότερα για το πώς θα πετύχεις τους διατροφικούς στόχους σου, διάβασε πρώτος/η τη νέα μου αρθρογράφηση στο newsletter του Diaitologos  ή γίνε μέλος στο Facebook Page μου. Ακολούθησε με στο Instagram και μην ξεχάσεις να κάνεις subscribe στο Youtube !