Γάλα, είναι θρεπτικό, λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό, που αποτελεί βιολογικό έκκριμα των μαστών των θηλαστικών και του ανθρώπινου είδους

Tyri sti Diatrofi

Τυρί, ποια η διατροφική του αξία;

Το γάλα, αποτελεί αναμφίβολα μία από τις καλύτερες τροφές για τον άνθρωπο. Δυστυχώς όμως, αλλοιώνεται εύκολα και καθίσταται ακατάλληλο προς κατανάλωση λόγω της δύσκολης συντήρησής του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό ήταν ευρύτατα γνωστό στα αρχαία χρόνια που η γνώση και τα μέσα ήταν ελάχιστα και πρωτόγονα. Έτσι προέκυψε η ανάγκη να μετατραπεί το γάλα σε κάποιο προϊόν, που να διατηρείται και να έχει την υψηλή βιολογική αξία του γάλακτος. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το τυρί.

Η ιστορία του τυριού

Ο Όμηρος περιγράφει μια μέθοδο παρασκευής του τυριού, που ακόμη και σήμερα εφαρμόζεται στη χωρική τυροκομία. Υπάρχουν αναφορές σύμφωνα με τις οποίες ο Οδυσσέας με τους συντρόφους του μπήκε στη σπηλιά του κύκλωπα Πολύφημου όπου είδε καλά κατασκευασμένα δοχεία μέσα στα οποία άρμεγε το γάλα και ράφια γεμάτα με τυριά.

Πιθανή πατρίδα του τυριού είναι κάποια από τις θερμές περιοχές γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου θάλασσας. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο, το πρώτο τυρί παρασκευάστηκε συμπτωματικά από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο για να κάνει τις δουλειές του. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα (τυρί) του έκοψαν την πείνα και ότι το τυρί είχε ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου. Σήμερα, λοιπόν, πιστεύεται ότι ταξιδιώτες από την Ασία μετέφεραν την τέχνη της τυροκομίας στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα πριν 2500 χρόνια το τυρί θεωρούταν εξαιρετικό τρόφιμο, γι’ αυτό το πωλούσαν και σε άλλες Μεσογειακές χώρες.

Στην Ευρώπη, που είναι και η κατ’ εξοχήν γαλακτοπαραγωγική περιοχή στον κόσμο, κατά την τελευταία εικοσαετία η παραγωγή τυριών διπλασιάστηκε. Επίσης, από τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα κυρίως το τυρί και το γιαούρτι σημείωσαν σημαντική άνοδο στην κατανάλωση. Οι παράγοντες που συντέλεσαν σ’ αυτό είναι κυρίως η υψηλή θρεπτική αξία του τυριού, η αύξηση της γαλακτοπαραγωγής τόσο κατά αρμεγόμενο ζώο όσο και συνολικά, καθώς και οι βελτιώσεις στην ποιότητα, τη συσκευασία και τη διαφήμισή του.

Πόσα είδη τυριών υπάρχουν;

Οι γνωστές ονομασίες τυριών είναι πάνω από 2000, πολλά όμως απ’ αυτά δεν διαφέρουν καθόλου ή διαφέρουν ελάχιστα ως προς τα χαρακτηριστικά τους. Έμεινε παροιμιώδες το σχόλιο του Ντε Γκωλ, προέδρου της Γαλλίας, που είπε «πώς να συνεννοηθείς με ένα λαό που έχει 400 είδη τυριών», θέλοντας να τονίσει ότι αφού θέλουν τόση μεγάλη ποικιλία πώς είναι δυνατόν να συγκερασθούν απόψεις και να βρεθούν λύσεις στα προβλήματα που τους απασχολούν.

Τρόποι ταξινόμησης

1. Ανάλογα με το είδος του γάλακτος ή το συνδυασμό ειδών γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους, τα τυριά διακρίνονται σε:

  • Αγελαδινά
  • Πρόβεια
  • Κατσικίσια
  • Αιγοπρόβεια, κλπ

2. Ανάλογα με τον τρόπο και το χρόνο ωρίμανσης και την υγρασία που τελικά περιέχουν, διακρίνονται σε:

  • Πολύ σκληρά (παρμεζάνα, μυζήθρα ξηρή, μπάτζος, κλπ).
  • Σκληρά (κασέρι, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, cheddar, emmental, kerrygold, κλπ).
  • Ημίσκληρα (gouda, edam, Roquefort, brick, κλπ).
  • Μαλακά (φέτα, τελεμές, μυζήθρα, ανθότυρος, μανούρι, cottage, camembert, κλπ).

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την θρεπτική σύσταση του τυριού και το πως μπορεί να ενταχθεί στην διατροφή μπορείτε να ακούσετε στο απόσπασμα της ραδιοφωνικής εκπομπής του ΑΝΤ1 97,2 Fm, που κλήθηκα να μιλήσω στον δημοσιογράφο Γιάννη Ιωάννου.

Threptiki Aksia Tou Galaktos

Γάλα, ποια η διατροφική του αξία;

Το γάλα κατέχει ξεχωριστή θέση τόσο ανάμεσα στα υπόλοιπα ζωικά τρόφιμα όσο και στα φυτικά, αφού αποτελεί την αποκλειστική τροφή για τον άνθρωπο  και για πολλά άλλα θηλαστικά ζώα  κατά το πρώτο στάδιο της ζωής τους. Από αυτό συμπεραίνεται ότι το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ένας νέος οργανισμός για να αναπτυχθεί και είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες και άλάτα.

Με τον όρο γάλα, χωρίς αυτός να συνοδεύεται από άλλη προσδιοριστική λέξη, νοείται μόνο το γάλα πού προέρχεται από αγελάδα, είναι νωπό, πλήρες, δεν έχει αποβουτυρωθεί, δεν έχει υποστεί αφυδάτωση (γάλα σκόνης) ή συμπύκνωση (γάλα εβαπορέ) και δεν περιέχει ξένες ύλες (εμπλουτισμένα γάλατα).

Ποια είναι τα είδη γάλατος;

Για τη διατροφή του ανθρώπου, εκτός από το γάλα της αγελάδας, χρησιμοποιείται και το γάλα του προβάτου, της κατσίκας (πιο πλούσιο σε λιπαρά από της αγελάδας, αλλά υστερεί συγκρινόμενο με το πρόβειο) και του βουβαλιού (ιδιαίτερα πλούσιο σε λιπαρά).

Επίσης υπάρχουν γάλατα που προορίζονται για άτομα με παθήσεις ή ιδιαιτερότητες, όπως είναι το γάλα μικρής περιεκτικότητας σε γαλακτοσάκχαρο (άτομα με μειωμένη δραστηριότητα της γαλακτάσης στο πεπτικό σύστημα), το γάλα μικρής περιεκτικότητας σε νάτριο (για υπερτασικούς, και άτομα που παρουσιάζουν οιδήματα), το γάλα όνου (για βρεφικές και παιδικές εντερικές παθήσεις) και το γάλα σόγιας (για φυτοφάγους).

Γάλα: πως γίνεται η επεξεργασία;

Στην Ευρωπαική Ένωση προβλέπονται το πλήρες γάλα, το ακατέργαστο, το ημιαποκορυφωμένο και το αποκορυφομένο. Σχετικώς με τη συντήρηση του γάλακτος, προβλέπεται το παστεριωμένο, το αποστειρωμένο (γάλα μακράς διάρκειας-UHT) και το υπερπαστεριωμένο. Η κατεργασία του γάλακτος επηρεάζει τη θρεπτική πυκνότητα του.

Για παράδειγμα, στο γάλα σκόνης, οι βιταμίνες Β1 και Β2 καταστρέφονται μερικώς, η βιταμίνη C κατά 25%, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες δεν επηρεάζονται καθόλου και η βιολογική αξία των πρωτεινών υπόκειται μικρή μείωση. Σε αντίθεση με το αποστειρωμένο και συμπυκνωμένο γάλα, όπου οι βιταμίνες A, B2, B3, B5, Β8 και D δεν επηρεάζονται καθόλου, ή επηρεάζονται ελάχιστα (2-7%). Οι βιταμίνες Β1, Β6, Β9, Β12 και C επηρεάζονται σε ποσοστό 5-20% με αποστείρωση UHT και οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται σε μεγάλο ποσοστό, αλλά οι μεταβολές που επέρχονται αυξάνουν την πεπτικότητα του, ενώ καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό τα πολυακόρεστα.

gala threptikh aksia

Ποια η θρεπτική αξία του γάλατος;

Αμινοξέα

Στο γάλα υπάρχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, και ή βιολογική του αξία είναι πολύ μεγάλη,αφού έρχεται δεύτερη μετά τα αυγά. Η περιεκτικότητα του γάλακτος της αγελάδας σε χοληστερόλη είναι όμοια με του μητρικού γάλακτος, και ανέρχεται μόλις στο 1 mg στα 100 ml. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε σίδηρο είναι μικρή, και οι ανάγκες των ατόμων καλύπτονται από άλλες τροφές, ενώ στα βρέφη οι ανάγκες αυτές καλύπτονται από το απόθεμα του σιδήρου που υπάρχει στο συκώτι τους.